咖啡館的咖啡該要多好喝?

咖啡館該用力提昇咖啡品質嗎?

一天裡面跟不同人聊到商用咖啡的問題,覺得不如寫寫自己的所知與經驗。

咖啡這個食材,品級直接反應成品風味。雞肉豬肉還可以透過調味跟料理手法,讓風味大幅提昇。但咖啡不是這樣,豆子品級差,縱使用了上好的器具跟手法,也是提昇有限。

這是我看「元食咖啡」這個頻道某一集的論點,我實際喝咖啡感受也是如此。一磅200、一磅500、一磅1000、一磅2000,那個差距都是非常明顯。

所以聽到一個人說某間店的咖啡不錯,我一定會檢查一下該店咖啡豆的售價推敲品級。昨天就是如此,一查那間咖啡館賣的豆子是150克賣1000,等於一磅3000,現沖一杯賣300,好喝是應該的。

而且咖啡風味會因為時間而減損,烘完超過八週,風味都已經衰減了,還不能真空冷凍保存。所以這是一個比生鮮食材還沒法屯的貨品,報廢率超高。亦即,縱使一杯賣300,這咖啡館也只算有賺個加工的錢罷了。

可是有多少人願意花300喝杯咖啡?300稍微加一點,差不多可以買一瓶不錯的紅酒了,這個市場有大到能養活一間咖啡館跟裡面的咖啡師嗎?

所以咖啡到底要做到多好喝?這本質上是一個商業經營決策的選擇問題。

如果一間店預設的客群,只是來喝個飲料,談談事情而已,咖啡有就好。那根本不需提昇咖啡品級,而且整件事還簡單很多,畢竟製作簡單,工讀生都能上,不用養咖啡師,自然也不用承擔「某天咖啡師單飛,導致咖啡風味大幅下降」的風險。

如果一間店的老闆就是咖啡師,甚至懂得烘豆,然後要主打自己的品牌,手中有點資本可以慢慢燒,甚至店面是自己的,或有簽五年十年長期租約,要搞長期經營,這樣的咖啡廳,賣一杯300的咖啡,才比較有可能,這還得對咖啡與餐飲非常有愛,才辦得到。

我目前測試並計算成本,感覺,CP值比較高的商用豆可能落在一磅500左右,這個品級比之一磅200,已經能有明顯且獨特的香氣和口感,不用咖啡師,只是用無限濾杯就能做出不錯的咖啡,消費者容易留下印象,等於比較容易做出口碑,單杯成本與屯貨風險也還算可以接受。